Da cosa è composto il burro?

Il burro è sostanzialmente un grasso di origine animale, che deriva dal latte. Nonostante venga usato molto in cucina, diversi sono i dubbi e le perplessità, anche in tema salutistico, che ruotano intorno a questo alimento. Il burro non è nient’altro che la parte grassa del latte, quella che viene separata dal siero, che poi rappresenta la parte liquida. Si arriva alla formazione del burro attraverso la condensazione del latte. Secondo la legge, questo cibo non può contenere dei grassi diversi aggiunti e, per quanto riguarda gli ingredienti, dovrebbe contenere almeno l’82% di materia grassa, fino al 16% di acqua e fino al 2% di altri costituenti, come lattosio, proteine e sali minerali.

I diversi tipi di burro

In base al metodo di produzione, possiamo distinguere diversi tipi di burro. In realtà non esiste l’obbligo di specificare in etichetta la tipologia produttiva. Tuttavia alcuni produttori scelgono la strada della specificazione, in modo da rendere consapevoli i consumatori se si tratti di burro ottenuto per centrifugazione del latte o per affioramento della panna.

Il primo metodo generalmente porta ad avere una migliore qualità del prodotto, soprattutto perché viene ridotto il tempo tra la mungitura e la burrificazione e quindi si ha la possibilità di diminuire la carica batterica. Il secondo metodo, invece, è il più diffuso e si può riconoscere alla colorazione gialla piuttosto intensa del prodotto.

I metodi di lavorazione si distinguono in: burro centrifugato (si procede direttamente alla centrifugazione del latte appena munto), burro di affioramento (è in genere un sottoprodotto della produzione casearia, che deriva dall’affioramento spontaneo della crema di latte), burro grezzo (è un prodotto intermedio che viene immagazzinato per essere sottoposto a processi di pastorizzazione), burro di siero (si origina non direttamente dal latte, ma dai grassi residui nel siero; ha generalmente una qualità molto bassa).

Cos’è il burro chiarificato

La caratteristica essenziale del burro chiarificato è costituito dalla massa magra, che può arrivare fino al 99%. Non contiene acqua ed è molto utilizzato per le fritture. I nutrizionisti non vedono di buon occhio l’uso del burro, perché esso contiene molti acidi grassi saturi. La percentuale di questi ultimi ammonta a circa il 68% nel burro tradizionale ed arriva al 63% in quello chiarificato.

I danni maggiori del burro sarebbero quelli di contribuire all’insorgenza delle malattie cardiovascolari, ecco perché è da usare con cautela e con moderazione soprattutto da chi soffre di colesterolo alto e da chi segue una dieta.

Esistono anche il cosiddetto burro a ridotto colesterolo e quello light. Mediamente in un panetto da 100 grammi di burro sono contenuti 250 mg di colesterolo. Nella tipologia a ridotto contenuto di colesterolo si arriva a circa 60 mg. Il burro light contiene una materia grassa compresa tra il 60% e il 62%.