Congelare la carne: cosa succede realmente? Fa male?

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congelare la carne

Tutto quello che mangiamo, dalla carne alla frutta, è composto prevalentemente da acqua, in una percentuale compresa tra il 70 e il 90%: proprio per questo il cibo diventa più facilmente preda di microrganismi quali i batteri. Uno dei più antichi metodi di conservazione consiste infatti nell’essiccazione, poiché batteri e muffe non hanno modo di proliferare senza acqua. Ma nell’era moderna, tutti noi abbiamo a disposizione in casa freezer e frigoriferi per conservare i nostri alimenti, anche per diversi mesi, mediante il congelamento, e questo ha rivoluzionato senz’altro l’industria e il mercato. I comuni freezer raggiungono solitamente una temperatura di −19 °C, capace di bloccare i batteri e le reazioni chimiche di decomposizione delle cellule. Ma cosa succede realmente quando si sceglie di congelare la carne? Può fare male? Facciamo un po’ di chiarezza.

Cosa succede quando si congela la carne?

Cercate di far passare il minor tempo possibile (1 o al massimo 2 giorni) tra l’acquisto della carne e il suo congelamento, che inizia a una temperatura di −1 °C. Ne consegue la formazione di cristalli di ghiaccio che crescono a mano a mano che la temperatura scende, ma il modo in cui si formano dipende molto dalla velocità del raffreddamento: se questo è effettuato molto velocemente, come accade industrialmente, si parla di “surgelazione”, con la formazione di piccoli cristalli che non hanno il tempo di crescere troppo. La carne, una volta scongelata, sembrerà quasi come se non fosse mai stata surgelata. Nei congelatori domestici, invece, il raffreddamento avviene più lentamente, dunque si formano cristalli in minor quantità ma più grossi, al punto da danneggiare la membrana delle cellule. Questo farà fuoriuscire i succhi della carne che, una volta cotta, apparirà più asciutta.

Può capitare infatti che una bistecca o un petto di pollo, congelati crudi, da scongelati presentino alcune macchie di colore diverso, in cui la carne sembra persino cotta. Ciò succede perché l’aria contenuta nel freezer è particolarmente secca e può disidratare la carne, causando una reazione visivamente simile al risultato di una cottura. La carne comunque è ancora perfettamente commestibile, ma le zone danneggiate saranno più dure e asciutte.

Come congelare la carne

Se avete la necessità di congelare delle bistecche, innanzitutto asciugatele con della carta da cucina e disponetele in un contenitore di alluminio o in una bustina usa e getta apposita per il congelamento, cercando di far uscire più aria possibile per limitarne la disidratazione. Congelare la carne non è dunque dannoso, a patto che si seguano determinati accorgimenti.

Come scongelare la carne

Il momento dello scongelamento dovrebbe avvenire lentamente, in quanto richiede circa 12 – 24 ore. La carne infatti non deve mai scaldarsi troppo, per questo evitate il microonde se non ne possedete uno con l’apposito programma per scongelarla velocemente pur mantenendo inalterata la sua qualità.

È sempre meglio comunque togliere molte ore prima la carne e il pesce dal freezer e riporli in frigorifero. In alternativa, se avete fretta e non possedete un apposito microonde, mettetela a bagno in una bacinella con acqua fredda.